冰淇淋越不容易化,添加剂就越多吗?
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冰淇淋越不容易化,添加剂就越多吗?




抹茶冰激凌··|--。图:123rf.com.cn正版图片库


冰淇淋、雪糕是一类冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)··|--。这类产品通常在炎热的夏天销售··|,运输和贮藏全程都需要冷冻环境··|,但是由于条件有限··|,冷链难免会出现短暂的中断··|--。


图:123rf.com.cn正版图片库


▐ 雪糕如何获得抗融技能|-··?


这类产品在制作过程中也必须考虑到这一因素··|,不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子··|,否则会损失惨重··|--。因此··|,厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”··|,以保证产品能够完好地到达消费者手中··|--。


冰淇淋是一种复杂的混合体系··|,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成··|--。冰淇淋的融化速率会受很多因素的影响··|,制品中空气的含量、冰晶的性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等··|,都会影响它的抗融性··|--。


冰淇淋的微观结构··|--。图:foodprocessing-technology.com


在防止冰淇淋过快融化方面··|,食品添加剂确实有不少作用··|--。以一款常见的冰激凌为例··|,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分··|,这些成分很多都与增加抗融性有关··|--。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性··|,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴;它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒··|,锁住微小的气泡··|,最终形成柔软细腻的口感··|--。增稠剂的作用是让原料变得更粘稠··|,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等··|,它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态··|,也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面··|,而不是滴的到处都是··|--。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠··|,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用··|--。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感··|,还能增强它的抗融性··|,减慢融化速率、防止过快的融化塌落··|--。


图:123.rf.com.cn正版图片库


▐ 添加剂越多··|,越难融化|-··?


适当的添加剂使用能够提高冰淇淋的品质和抗融性··|,但对于生产者来说··|,它们也不是多多益善的··|--。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质··|,实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素··|--。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析··|,稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%··|,结果发现··|,当添加量为0.45%时··|,冰淇淋的抗融性最好··|--。


图:123.rf.com.cn正版图片库


而且··|,提高冰淇淋的抗融性也不止依赖食品添加剂··|--。通过食品原料和生成工艺的改进··|,人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋··|--。在前几年··|,日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋··|--。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣··|--。研究人员发现··|,加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化··|--。其实··|,不依靠添加剂也能让冰淇淋更抗融的方法还有不少··|,国内也有一些顶尖的食品科学家奋斗在研发前线··|,所长糖记冰铺的朋友就在做··|,这个下回我们写文细说··|--。


不易溶化的冰淇淋(左)与普通冰淇淋(右)对比··|--。图:株式会社日本海藻食品研究所


▐ 冰淇淋里的添加剂安全吗|-··?


很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全··|--。其实··|,食品添加剂的安全性归根结底是要看使用量和吃了多少··|--。只要符合标准的要求··|,食品添加剂的安全性是有保障的··|--。以乳化剂为例··|,国际上通用的乳化剂大概有70种左右··|,世界卫生组织和联合国粮农组织(FAO/WHO)的食品添加剂联合专家委员会JECFA对食品乳化剂进行安全性评价··|,结果显示··|,这些乳化剂大多很安全··|,绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量(ADI)进行限制··|,合理地使用它们并不会对健康产生危害··|--。


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所长说


小调查:你最喜欢的冰淇淋是什么牌子什么口味的|-··?


本文来自果壳网

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